Des homards et de ma petite T.E.K. à moi…

Billet basé sur un article de la Libre « Des mesures s’imposent pour étourdir les homards. », du 15 janvier 2026

T.E.K.? C’est l’acronyme d’une expression anglaise signifiant « connaissances techniques ethniques », soit l’ensemble des connaissances pratiques qui se transmettant de génération en génération, façonnent une culture. Les « recettes de grand-mères », par exemple. Ma grand-mère à moi était issue d’une longue lignée de poissonniers bruxellois qui avaient abandonné leur étal au « Vismet » (marché aux poissons) vers 1848 pour s’installer « en dur » à Saint-Josse, puis Schaerbeek, Ixelles et finalement Uccle.

Mon père a donc grandi dans un milieu où plonger des homards dans l’eau bouillante était une pratique courante. À l’occasion des fêtes, ma mère cuisant encore des homards selon une recette ancestrale, bien après la fermeture définitive de la poissonnerie.

C’est mon père qui les plongeait dans l’eau bouillante. Les homards étaient gardés dans une caisse sombre, où ils dormaient jusqu’au dernier moment, puis plongés dans l’eau bouillante la tête la première.

Je n’en ai jamais vu un seul tressaillir, et je l’ai fait une fois, malgré ma profonde répugnance à tuer des animaux, quel qu’ils soient. On entendait un sifflement qui, selon mon père, était un simple bruit mécanique, pas un cri.

J’étais sceptique. Mon père n’était-il pas insensibilisé pour avoir vu ébouillanter des homards dès l’enfance ?

J’ai eu la confirmation qu’il avait raison un jour où, dans un restaurant, j’ai vu un vieux cuisinier couper deux homards vivants. C’était atrocement douloureux pour eux. Pire, le deuxième a eu le temps de comprendre ce qu’il l’attendait. Mais aucun cri ou bruit ne fut prononcé par les homards. Mon père avait raison : tuer un homard en le plongeant dans l’eau bouillante est la plus simple et la moins cruelle des méthodes. – jamais je ne l’ai entendu dire que cela rendait leur chaire plus tendre ou savoureuse. À condition de les garder assoupis avant, cela vaut beaucoup mieux que de les électrocuter.

Au fait, pourquoi ce vieux cuisinier procédait-il comme cela? Un troisième homard était de fait déjà mort dans son aquarium. Mon grand-père, au restaurant, exigeait toujours de voir le homard vivant avant qu’on le cuise, car il connaissait bien les risques sanitaires liés à la consommation de crustacés mort. Et la coutume était, pour les homards grillés, de les couper vivants.

Les valeurs ont changé…

Alors, les scientifiques mentionnés dans l’article ont-ils raison de dire que les homards sont capables d’une grande sensibilité?

Oui, bien sûr. Il suffit de couper un homard vivant pour cela.

Mais ce que ces scientifiques font s’appelle de la « science par délégation » — une forme de science qui procède par expérimentation indirecte.

Cela ne vaut pas une expérience directe. Imagine-t-on encore un scientifique couper ou ébouillanter un homard à fin d’étude ? Non. Soit. Mais qu’ils écoutent alors ceux qui ont la connaissance pratique – la T.E.K!